Les plats espagnols préparés et cuisinés Focus N°9

Saveurs d'Espagne

Saveurs Espagne vous souhaite
une excellente année gourmande 2017 !

Et vous propose des idées de plats et recettes
de la gastronomie espagnole.

La célèbre paëlla

L’hiver est là ! Voici une sélection de plats et produits de saison que proposent les producteurs de www.saveurs-espagne.fr, tous emblématiques de la gastronomie espagnole pour commencer 2017 de façon originale et conviviale.

Plat d’été, plat d’hiver, la célèbre paëlla c’est un peu quand on veut.

Plat iconique aux multiples recettes (une dans chaque famille en Espagne), elle nécessite néanmoins quelques ingrédients de base pour respecter son authenticité.

Le riz est le plus important, choisir la variété bomba, le véritable riz pour la paëlla, un riz qui s'imprègne du bouillon et son fumet, saveur maximum garantie.

L’huile d’olive est aussi importante, son goût intense viendra donner de la saveur au riz. La gamme des huiles espagnoles extra vierge est assez large pour vous donner le choix.
L’huile de la variété d’olive cornicabra serait particulièrement bien adaptée à la chaleur de la cuisson du riz.

Le safran, épice la plus précieuse du monde dont l’Espagne est encore un grand producteur (région de la Mancha), est l’ingrédient qui vient apporter sa noblesse à la paella, sa couleur jaune et sa saveur unique.

La célèbre paëlla Le safran
Le pimenton

Le pimentón, provenant de variétés de piments introduits en Espagne après la découverte des Amériques et notamment en Extrémadure (AOP pimentón de la Vera) vient apporter sa touche à la paëlla.

C’est la saveur du pimentón que l’on retrouverait si on ajoutait du chorizo à la paella, mais pour les espagnols, il n’est pas question de mettre du chorizo dans une authentique paëlla. C’est, par contre, un élément essentiel dans le fameux cocido madrilène ou pot-au-feu.

Retrouvez toutes les recettes dans l’ouvrage "La Paëlla" par Alberto Herraiz aux éditions PHAIDON.


Les plats de viande

La lechona ou cochon de lait

Un véritable plat d’hiver, le cochon de lait, une recette traditionnelle de la cuisine de Castille.

Le cochon de lait est exclusivement nourri au lait maternel pendant quelques semaines. Dans le centre de la Castille, il est rôti au four alors que plus au nord (Burgos, Palencia) il est grillé à la broche.

Recette emblématique de la ville de Ségovie, le cochon de lait est rôti lentement et servi entier à la table des restaurants.
Avec le développement des techniques de cuisson et de conservation, sous vide notamment, les producteurs proposent maintenant cette recette préparée selon les règles, pour la restauration et en plats préparés pour les rayons des épiceries fines.

La joue de porc, les tripes et le fameux cocido

La joue de porc, ou carrillada de cerdo, les tripes, callos ou le fameux cocido, pot-au-feu sont autant de recettes traditionnelles de la cuisine espagnole.

Tous ces plats sont maintenant élaborés par des entreprises qui proposent leurs recettes à la restauration ou aux détaillants.

Pour compléter ce panorama et parmi les plats typiques de la cuisine espagnole, il faut découvrir les gigots et palettes de chevreaux, une recette que l’on trouve dans les restaurants spécialisés de viandes en Espagne et que

La joue de porc

des PME ont mis à l’honneur pour leurs clients.

Ces plats offrent la saveur du « fait-maison » réalisé dans le respect des recettes traditionnelles et avec leurs matières premières et ingrédients sélectionnés. Le cocido est le plus connu, un plat ou les pois chiches, le chorizo, le boudin et les légumes, accompagnés de vermicelles offrent aux amateurs un bouquet de saveurs incomparables.

Les célèbres croquettes

Les croquettes

Enfin, les célèbres croquettes, en entrée ou en tapas, elles s’invitent dans nombreux repas familiaux et sont aussi proposées en restauration.

Un défi pour le cuisinier, comme la fameuse tortilla aux pommes de terre.
Les croquettes sont élaborées à partir d’une béchamel assez épaisse dans laquelle on aura ajouté l’ingrédient qui lui donnera son goût, jambon serrano, œuf, poulet, légumes, etc…

La difficulté consiste à prendre une portion de cette béchamel pour la mettre dans un bain de friture tout en gardant sa forme arrondie et ovale, sans épaissir trop la béchamel afin d'obtenir une croquette à la forme parfaite, légère et savoureuse.

Cette entrée/tapas est maintenant proposée par de nombreuses entreprises qui élaborent des croquettes tant pour la restauration que pour le consommateur final.

Vos contacts pour les croquettes :

MOS A MOS, COCIPREX.

Sauces, épices et condiments, des ingrédients incontournables des recettes espagnoles

L’Espagne revendique une longue tradition dans l’élaboration de sauces qui accompagnent et donnent toute leur richesse aux plats de la gastronomie et du terroir espagnol.

Sauce aïoli, pilier de la cuisine ibérique, est servie avec de nombreux plats de poissons, sauce romesco, aux amandes, traditionnelle en Catalogne, sauce pour accompagner les « patatas bravas », les fruits de mer, etc…

Une mention spéciale pour des sauces venant des Iles Canaries où il est de tradition de les servir avec des pommes de terre, mojo picon, sauce verte, etc…

Les épices et condiments sont également importants en Espagne et la base de nombreuses recettes traditionnelles.

Les sauces

Le sel

Si le safran est la touche finale de la paëlla, il faut aussi citer le pimentón, cousin du paprika, qui entre dans la composition de la charcuterie espagnole, chorizos, lomos, etc… Ces deux produits bénéficiant d’AOP garante de leur authenticité.
AOP Safran de la Mancha, AOP Pimenton de la Vera et Pimenton de Murcia, Pimentón Bio des Iles Baléares.

L’Espagne est aussi, avec ses côtes, un grand producteur de sel de mer de qualité. On trouve également une production très originale de sel gemme, très riche en minéraux au nord de l’Espagne, au Pays Basque.

Enfin, des producteurs innovants ont réinventé des classiques, des chutneys à base d’épices et de fruits et légumes méditerranéens.

Sur vos agendas :

Huiles d’olive : La production des meilleures huiles d’olive a eu lieu, entre octobre et novembre, alors que les olives n'étaient pas encore entièrement à maturité.

De ce fait, les rendements sont plus faibles mais en contrepartie les saveurs sont plus intenses et la qualité est meilleure.

C’est maintenant une opportunité pour vous de demander aux producteurs répertoriés sur www.saveurs-espagne.fr de déguster les huiles en primeur.

Huiles d’olive

Retrouver les producteurs des produits mentionnés ainsi que tous les autres producteurs des produits gourmets dans cette news-letters sur www.saveurs-espagne.fr

Nous pouvons aussi vous orienter et vous conseiller, n’hésitez pas à nous contacter, c’est facile, cliquez ICI





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