Les Conserves, tradition, savoir-faire et qualité Focus N°8

Saveurs d'Espagne

Les conserves espagnoles,
tradition, savoir-faire et qualité !

Avec Saveurs d'Espagne, découvrez le top des
conserves espagnoles de produits de la mer, légumes et fruits.

Une tradition…

L’industrie de la conserve s’est développée en Espagne à partir des années 1820, en Galice pour les produits de la mer et en 1840, dans la Rioja, une région située au nord de l’Espagne, pour les légumes.

Avant le développement des techniques de l’appertisation, les méthodes de conservation en usage en Espagne était le sel ou l’huile et particulièrement l’huile d’olive. Ces techniques sont encore pratiquées surtout pour la salaison avec l’extraordinaire offre de jambons et de charcuteries que propose l’Espagne.

Les conserves espagnoles

Moins utilisée, la conservation dans l’huile d’olive existe encore dans des fromageries artisanales qui proposent certaines de leurs productions affinées dans l’huile d’olive ce qui leur confère une saveur particulière.
Il existe encore en Espagne de nombreuses conserveries artisanales qui travaillent en respectant le savoir-faire et les recettes traditionnelles qui font le succès de ce secteur, dans l’épicerie fine, la restauration et chez tous les amateurs de produits authentiques.
Comme toujours, La qualité, la saveur, l’originalité des conserves proviennent de la matière première utilisée. Voici quelques produits emblématiques de la conserverie artisanale espagnole, le best of, guide d’achat pour un assortiment en épiceries fines.


Le thon

Le thon en conserve

Le roi de la conserve de poisson, rien à voir avec l’offre disponible en GMS, un produit gouteux, moelleux, provenant de variétés de thons spécifiques et des meilleures parties du poisson (la ventrêche), fruit de l’expertise des artisans conserveurs espagnols.

Le thon blanc ou thon germon est une espèce très saisonnière (entre juin et octobre), une saison de pêche appelée en espagnol la costera del bonito. Ce poisson saisonnier est capturé selon des méthodes traditionnelles.

Sa chair est blanche avec une texture très douce et délicate et un goût agréable.

Un produit dont se délectent les espagnols, premiers consommateurs de produits de la mer en Europe.

Les anchois, sardines et mini-sardines

Produit incontournables des meilleurs bars à tapas, les anchois sont des produits de luxe qui n’ont rien à voir avec ce produit salé qui décore les pizzas industrielles.
En Espagne, leur production provient du nord-Ouest, la Cantabrie et du village de Santoña. On en trouve aussi sur la côte catalane dans la petite ville de l’Escala dans la province de Gérone.
Produit noble et traité avec le plus grand soin, les anchois sont préparés par des entreprises artisanales, souvent familiales, qui se transmettent leur savoir-faire de génération en génération.

La pêche espagnole
les anchois

Choix du meilleur arrivage de poisson frais, en fonction des saisons, mise au sel, desaretage, mise en boite manuelle, toutes ces opérations donnant au final un anchois juste salé, à la chair ferme et souple, jamais raide ou flétris.
Leur couleur varie du brun pâle au caramel. Les arômes et les saveurs de l’huile et du sel s’équilibrent avec ceux du poisson, sans les masquer.

Certains producteurs proposent aussi les sardines en salaison, comme les anchois, ou encore des mini-sardines.

Les moules, coques, couteaux…

Les poissons

Les côtes de Galice, découpées en une succession de rias, l’équivalent des abers de Bretagne, offrent des eaux riches et propices à l’élevage de toute une gamme de mollusques et de crustacés.
Une partie de cette production est destinée aux conserveries tels que les moules, coques, couteaux, palourdes et pétoncles.

Les moules sont élevées sur corde, sur les fameuses bateas, de grands radeaux construits en bois d’eucalyptus, ancrés aux endroits où les eaux sont les plus riches pour favoriser leur croissance. Les moules de Galice jouissent d’une reconnaissance spéciale et sont protégées par une appellation d’origine protégée (AOP).

Chaque producteur a sa recette pour cuisiner ces produits et offrir une large palette de saveurs.

Les pimientos del piquillo

En Espagne, certains produits sont spécialement destinés à la conserve, c’est le cas des fameux pimientos del piquillo ou, en français, les poivrons au petit bec, qui bénéficient d’une AOP dans la région de culture de prédilection, la Navarre.

Ils se présentent nature ou farcis de poissons, de crustacés, de viandes. Un produit qui offre un potentiel en cuisine exceptionnel car il peut agrémenter de nombreux plats, à commencer par une belle tortilla qui fera ressortir sa couleur rouge, avec une salade de sucrines, etc…

Pimientos

conserves en verre

Les artichauts, asperges, tomates

La production agricole espagnole qui bénéficie des climats favorables aux cultures légumières dans le centre nord de l’Espagne, Navarre, Aragon, bassin de l’Ebre ainsi que dans la zone méditerranéenne, Murcia, Andalousie offre aux producteurs de conserves une matière première d’excellente qualité.

L’offre espagnole, tradition de consommation oblige, s’est spécialisée sur des produits qui entrent dans de nombreuses recettes de la gastronomie espagnole et que l’on retrouve aussi au menu des bars à tapas, mini artichauts, asperges, tomates, champignons, etc….

A noter les conserves d’asperges de Navarre qui elles aussi disposent d’une AOP qui garantit leur origine et leur qualité comme celles de Huetor-Tajar en Andalousie.

alcachofas

Les fruits, confitures, gelées

La production espagnole s’élève à environ 10 millions de tonnes de fruits par an. Cinq à dix pour cent sont utilisés pour la conserve, le pourcentage varie d’une année à l’autre selon la qualité des fruits et des récoltes, en grande partie déterminés par des facteurs météorologiques. L’Espagne est leader, avec la Grèce, de la production de conserves de fruits en Europe.

Le climat de l’Espagne est particulièrement propice à la culture de fruits de qualité, la zone méditerranéenne avec les pêches, les abricots et en général tous les fruits à noyaux l’Estrémadure et les figues ou les fameuses cerises de la vallée du Jerte. Au nord, en Catalogne et en Aragon, on retrouvera les productions de pommes et de poires.

Parmi la production de fruits en conserve, il faut citer les exceptionnelles pêches de Calanda (IGP) et toute la production associée de confitures que des artisans, parfois des artistes, produisent en imaginant des recettes originales qui mixent fruits et autres produits de la gastronomie espagnole.

Fruits



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