A la découverte des fromages espagnols Focus N°14



Saveurs d'Espagne

A la découverte des fromages espagnols,
un plateau riche en saveurs et en diversité !

L’Espagne est aussi un autre grand pays de fromages, des productions reconnus depuis l’Antiqué, le mot "quesos" venant du latin "caseus", caseine.

Les fromages espagnols, une affaire de lait !

Fromages-espagnols

L’originalité de l’offre espagnole de fromages vient des laits de vaches, de chèvres, de brebis utilisés pour leur élaboration.

L’Espagne possède encore un vaste cheptel de races autochtones de brebis, de chèvre et même de vaches, acclimatées dans leur environnement, leur climat, une végétation et des pâturages parfois limités qui donnent un lait très riche et très caractéristique que l’on retrouvera dans la saveur et le goût des fromages.

Les races de brebis, manchega, lacha, rasa ou churra sont à l’origine du manchego et de nombreux autres fromages du centre et du nord de l‘Espagne. A noter que l’Espagne possède le deuxième cheptel ovin de l’Union Européenne, derrière le Royaume-Uni.

Les chèvres et le lait de chèvres

Les chèvres, retinta, murciana, palmera, majorera, apporteront leur typicité aux fromages d’Estremadure, de la côte méditerranéenne (Murcia) et…. des Canaries.

Pour les vaches, la fameuse rubia gallega au nord de l’Espagne, la frisonne, plus connue ou la parda alpina donnent le plus souvent des fromages à pâte molle à la saveur douce et intense.

Les vaches et le lait de vaches

Les fromages, pâtes fermes, pâtes molle

Queso manchego

La plupart des fromages espagnols sont des pâtes fermes, le plus connu d’entre eux étant le Manchego qui bénéficie d’une AOP, presque aussi célèbre que le roman de Miguel de Cervantès, Don Quichotte qui présente ces paysages de Castille-la-Manche avec ses moulins et surtout ses très nombreux troupeaux de brebis manchega.

Mais il faut aussi citer d’autres AOP comme le Roncal produit en Navarre ou l’Idiazabal, dans le Pays Basque voisin. Concurrent du Manchego et produit dans la région voisine de Castille-Léon, le Zamorano (de la ville de Zamora) est également un fromage à pâte dure élaboré à partir des brebis de race churra ou castellana.

A noter que de nombreuses petites fromageries produisent dans ces régions qui possèdent une longue tradition fromagère des produits sans appellation mais dont les caractéristiques et la qualité sont remarquable.

Parmi les fromages à pâte molle, les plus connus sont ceux d’Estrémadure, les fameuses tortas, très semblables dans leur présentation, au Mont-d’Or, il s’agit de fromages de brebis de la race merina, qui s’est acclimaté à un environnement difficile, aux pâturages saisonniers, qui ne sont abondants que pendant de courtes périodes au printemps et parfois à l’automne. Ceci expliquant le caractère artisanal de la production des tortas. Autre caractéristique, le caillage se réalise au moyen de la fleur de chardon, récoltée à cet effet pour les fromageries.

Affinage des fromages

Tortas à pâte molle

Le succès de ce fromage vient aussi de sa manière particulière de le consommer.
Comme pour le Mont-d’or déjà cité, les tortas s’ouvrent par le haut en découpant une calotte et on déguste sa texture crémeuse, ses arômes complexes avec sa touche d’amertume si caractéristique.

Et les fromages persillés, les bleus espagnols !

L’Espagne produit également des fromages à pâte persillée.
Le plus connu est protégé par une AOP, il s’agit du fameux Cabrales, produit dans les Asturies, au nord de l’Espagne dans la région des « Picos de Europa » où l’on trouve ces fameuses grottes dont l’environnement, humidité, température et présence de moisissure ont contribuer à l’apparition de ce fromage et à son développement.

Fromage bleu Cabrales

Gastronomie et fromages d’Espagne, la dégustation !

Tapas de fromage

Les fromages espagnols se consomment traditionnellement en tapas, dans des bars, entre la charcuterie, les jambons et autres tortillas et olives. Mais ils peuvent se marier à d'autres saveurs, comme le manchego et la pâte de coing un sucré-salé particulièrement réussi.

Autre spécialité, les croquettes de fromages, typiques de l’Espagne qui propose, de nombreuses variantes de croquettes, jambons, œufs, etc…

Croquettes de fromage

Cecina et fromage

Enfin, une assiette de cecina, jambon de bœuf séché et affiné associé dans cette recette au fromage zamorano.

Pour finir, une idée toute simple, un peu de fromage Manchego AOP, découpé en cube et mariné dans une l’huile d’olive extra vierge, puissante et avec de l’amertume, une huile varietale, 100 picual ou hojiblanca (voir notre focus huiles d’olive) par exemple, on ajoute une amande, bonne dégustation.

Manchego et huile d'olive
Les producteurs de fromages sélectionnés sur Saveurs-Espagne :
ARTEQUESO , OJOS DEL GUADIANAS, QUESERIA LA ANTIGUA DE FUENTESAUCO, QUESERIA DEL TIETAR
Les producteurs de recettes à base de fromages – tapas sélectionnés sur Saveur-Espagne :
ROSARA, AUDENS FOOD , QUESERIA LA ANTIGUA DE FUENTESAUCO, CONGELADOS OLOT