Fromages d'Espagne

Les Fromages

Contactez les producteurs de fromages espagnols dont les zones de production sont déterminées par les climats, la présence de races de vaches, brebis, chèvres, qui ont su s’adapter à un environnement parfois abondant en pâturages, au nord de l’Espagne beaucoup plus restreints, dans le centre te le sud du pays.

Le plus connu des fromages espagnol est certainement le Manchego, originaire de la région de la Mancha, une origine réputée mondialement grâce à Miguel de Cervantes et a son héros, Don Quichotte de la Mancha. Le Manchego est protégé par une AOP depuis 1995.

Les fromages de chèvre sont produits dans les montagnes du centre et du sud de la péninsule et dans les îles (Ibores, Majorero, Murcia…).

Les fromages élaborés avec le lait de brebis se retrouvent sur les larges plateaux de Castille-La Manche (Manchego) et de Castille-et-Léon (Zamorano), ainsi que sur une bonne partie de la Navarre et du Pays Basque (Roncal et Idiazábal).

Le fromage de vache est plus largement représenté dans le nord de l'Espagne, plus verte, où sont concentrées plus de la moitié des variétés fromagères espagnoles. On y trouve des variétés de pure vache (Tetilla, Cantabria, La Peral, Afuega’l Pitu…), et d'autres, très connus également, sont obtenus à partir de divers mélanges de laits (Cabrales, Liébana…).

Le fromage fait partie de la culture gastronomique espagnole et comme l’affirme l’écrivain Ramón Gomez de la Serna, « le fromage est l’immortalité du lait », une façon de dire que le fromage véhicule un ensemble de traditions, de savoir-faire, de relations avec un environnement, un climat, la disponibilité de la matière première.

On retrouve en Espagne des fragments d’ustensiles et d’outils servant à l’élaboration du fromage datant de l’âge du fer ou du bronze. La culture celte, implantée au nord de l’Espagne, entre les Pyrénées, la Cantabrie et la Galice élaborait des fromages rudimentaires, des caillés surtout, en profitant des ressources de leur élevage bovin.

La première mention d’un fromage élaboré en Espagne remonte au dernier siècle avant JC, une expédition destinée à la capitale de l’empire romain.

Les invasions, du nord, du sud, on permit à l’Espagne d’acquérir des techniques améliorant l’élevage des troupeaux, principalement de brebis, et à partir de là des productions de fromages.

La Mesta des Pastores, qui regroupait les éleveurs d’ovins, créée en 1273, les Monastères, le Chemin de Saint Jacques, ont favorisé les échanges, le développement des techniques d’élaboration des fromages et leurs variétés.

Peu à peu le fromage entre dans les habitudes de consommation en Espagne, sans perdre ses caractéristiques régionales, on aimera plus les fromages de vache au nord, les productions de brebis ou de chèvre au centre et au sud de la péninsule ibérique.

Ainsi les producteurs espagnols maintiennent leurs traditions d’élaboration de fromages issus de laits produits localement, à partir d’un cheptel de races le plus souvent autochtones.