Morcillas (Boudins)

Le boudin en Espagne, la morcilla, est élaboré avec le sang du cochon et assaisonné avec différentes épices, de l’oignon et de l’ail et dans certains cas également avec du riz. Il est étroitement lié à l’élevage porcin et aux fêtes de villages qui accompagnaient le sacrifice des animaux au début de l'hiver.

Il existe de fait une infinité de boudins parmi lesquelles les plus populaires sont le boudin de Burgos, faite avec du sang, du saindoux de porc, du riz, poivron rouge, sel et oignon. Le mélange est embossé dans un intestin de porc ou de bœuf. Il y a de multiples recettes paralleles qui se différencient par les épices utilisées, le cumin, le poivre noir et même la cannelle.

La Morcilla de León incorpore de la menthe et beaucoup d’oignons. Le boudin noir andalou est fabriqué avec de la poitrine de porc, de la joue, du lard, du sang et assaisonné avec ail, sel et un mélange d’épices telles que l’origan et le cumin.

Ces boudins sont habituellement frits, au four ou sont servis en tapas.

Les boudins de Murcia sont aussi réputés, élaborés avec le sang, du lard, oignon, sel, paprika, clou de girofle et pignons.

   

Chorizo et boudin de porc ibérique Montealbor Alimentación