Cecina Castanoble

Par Castanoble

La cecina est une charcuterie issue de viande bovine, typique du nord de l’Espagne et de la Castille.

La cecina castanoble est une viande de vache, salée, séchée, élaborée à partir des morceaux de la partie arrière de l’animal (Rond de tranche ou « Babilla », Tende de tranche ou « Tapa », Gîte à la noix ou « Contra » et Rumsteck ou « Cadera »).

La cecina est soumise à un processus identique à celui du jambon, salage, post-salage, maturation et affinage dans les séchoirs et caves naturels de Castanoble. La durée de l’affinage est de 15 mois minimum.

Castanoble propose la cecina en pièce entière ou comme ici en plaquette prétranchée.

Caractéristiques organoleptiques de la cecina

- Aspect
Couleur caractéristique allant du rouge cerise au rouge grenat, la partie externe de la viande devient très foncée en fin de maturation. Chair légèrement marbrée. La chair extérieure n’est pas excessivement sèche. Lors de la coupe, en fonction de l’affinage, elle présente une infiltration de la graisse caractéristique des pièces issues d’une sélection rigoureuse.

- Odeur
L’arôme de la cecina en tranches est profonde et intense, elle dégage l’arôme caractéristique de la vache séchée après une longue phase de maturation naturelle.

- Texture
Texture ferme, la chair extérieure n’est pas excessivement sèche, elle est juteuse et homogène en coupe, avec une infiltration de la graisse plus ou moins équilibrée, en fonction du type de pièce (Rond de tranche, Tende de tranche, Gîte à la noix ou Rumsteack).

- Saveur
Le goût de la cecina est intense, peu salée, avec un bouquet agréable. Final persistant et long en bouche.