Les Salines d'Añana au Pays Basque produisent un sel d'une pureté exceptionnelle depuis plus de 6.500 ans.


Les salines d’Añana sont situées dans la province d’Alava, au Pays Basque, à 30 km de Vitoria-Gasteiz dans un environnement exceptionnel où l’homme a su tiré profit depuis des millénaires des sources d’eau salée afin d'obtenir ce produit qui est indispensable à la vie, le sel.

Les salines d’Añana sont considérées comme une des plus anciennes productions de sels au monde, plus de 6.500 ans, avec une exploitation de l’« or blanc », sans interruption, depuis son origine. Le sel de cette Vallée Salée (Valle Salado) est complètement pur, il provient d'une mer qui existant à cet endroit il y a plus de 200 millions d’années.

Les résurgences naturelles de saumure ont développé dans cette zone une importante activité autour du sel qui, depuis des milliers d'années, a su adapté aux contraintes et spécificités de chaque époque.

La production de sel de haute qualité est l’ambition permanente des Salines d’Añana.
Les caractéristiques du paysage, sa singularité font que activité de production de sel est orientée vers la production écologique, de haute qualité, en concurrence avec les meilleures salines traditionnelles.

Cet engagement vers la qualité a eu comme conséquence la diversification de la production. Ainsi, au lieu de produire seulement un sel, comme elle l'a fait tout au long de son histoire, les Salines d’Añana proposent quatre types de sel naturel : le sel minéral de sources, la fleur de sel en flocons, le sel liquide et le « chuzo »de sel.

Le Chuzo est un produit unique dans le monde en raison de sa production limitée, c’est presque un produit de collection. Créés par les petites infiltrations d'eau salée qui surgissent le long des réseaux et qui, goutte à goutte, créent ces « stalactites » de sel dont l’analyse gustative effectuée par des experts indique qu’il s’agit d’un sel de la meilleure qualité.

La production de sel varie chaque année selon les conditions météorologiques. Habituellement, elle commence en mai et se termine en septembre, quand les nuits plus longues retardent le processus d’évaporation.

Le procédé de production consiste à verser sur des plates-formes horizontales entre deux et quatre centimètres de saumure pour l'exposer au soleil et au vent.

Au cours des quatre heures suivantes se produit la cristallisation du sel, comme une fine toile qui recouvre toute la surface. Peu après, cette toile cède et se brise en petites parties, la fleur de sel.

Si les « salineros » ont choisi de produire la fleur de sel, ils ratissent avec soin et à l’aide d’un outil spécifique la surface des plateformes pour éviter de casser la fragile fleur de sel.