Voyage parmi les douceurs espagnoles Focus N°4

Saveurs d'Espagne

Voyage parmi les douceurs espagnoles...

Saveurs d'Espagne vous propose quelques opportunités gourmandes
à chaque spécialité, ses producteurs, n'hésitez pas à les contacter !

Deux mille ans de douceurs

L’origine des produits sucrés en Espagne est liée aux héritages multiples de la Péninsule, depuis l’époque de l’Empire Romain, le Moyen-Age, les différentes religions, catholique, juive et musulmane, sans oublier la découverte de l’Amérique avec l’introduction de produits jusqu'alors inconnus en Europe.

Deux courants principaux sont à l’origine des spécialités de chaque région d’Espagne. L’un venu du nord avec des desserts à base de lait, de crème ou de beurre, l’autre du sud à base d’amande.

La crème brulée catalane, les tourons avec leurs multiples variantes, le riz au lait (arroz con leche), le massepain, etc, sont des repères qui, du nord ou au sud donnent à la pâtisserie espagnole ses caractéristiques.

Les pâtisserie espagnoles

Les tourons

Turron Pico

Commençons par le plus connu, le touron ou plutôt les tourons, dont la fabrication mérite d’être expliquée pour mieux l'apprécier.
Les tourons bénéficient du label de l’IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 1995 au niveau national et européen. Mais déjà en août 1939, le Journal Officiel espagnol faisait référence au touron comme produit d'appellation d’origine.

Le touron, c’est d'abord des amandes, ce qui le différencie du nougat par exemple, jusqu’à plus de 60% pour la catégorie « suprema », du miel pur d’abeilles, du sucre et le respect d’un processus de fabrication artisanal où les amandes, le miel et le sucre passent par différentes phases de cuisson.
C'est le « maestro turronero » qui omme l’œnologue dans ses chais, déterminera le moment adéquat pour arrêter la cuisson et donner son caractère et sa spécificité au touron.

Croquant ou tendre, c’est juste une question de goût car les proportions d’amandes sont pratiquement les mêmes.

Le touron croquant, d’appellation « Touron d’Alicante » est élaboré à partir d’amandes entières alors que pour le tendre, d’appellation « Touron de Jijona », le mélange passe par des moulins qui broient les amandes afin d'obtenir la consistance de pâte.

Le berceau de production des tourons est Jijona, dans la région de Valence, où l’on trouve parmi les meilleures amandes d’Espagne et d'abondantes productions de miel. Si les tourons sont indispensables à Noël en Espagne, on les déguste aussi toute l’année en France et dans de nombreux pays.

Crême de turron Garcia

Conseil de dégustation : Essayez le touron avec le café, en remplacement des classiques carrés de chocolat ou mini biscuits, la saveur des amandes se marie très bien avec le goût du café.

Le massepain

Massepain Garcia

Avec l’amande, la production de massepain (mazapanes) fait partie de l’offre habituelle de la confiserie espagnole et se trouve au catalogue des entreprises qui proposent des tourons.

On trouve aussi l’amande présentée sous forme de pâte, comme ingrédient de cuisine, proposée également en BIO par certains producteurs.

Conseil de dégustation : Pour finir un repas de tapas sur une touche sucrée et typiquement espagnole.

Vous retrouverez sur www.saveurs-espagne.fr une sélection de producteurs de tourons, massepains, pâte d’amandes BIO, qui offrent une gamme de produits traditionnels ou innovants comme la crème de touron, idéale pour confectionner des glaces au touron par exemple.

la gamme des produits Naiciña

La châtaigne

La purée de châtaignes Naiciña

Allons maintenant vers le nord-ouest de l’Espagne, en Galice qui offre des produits gastronomiques insoupçonnés.

La culture des châtaignes y est traditionnelle et elles bénéficient depuis quelques années d’une IGP (IGP Castañas de Galicia).

Cette production de grande qualité permet l’élaboration de délicieux marrons glacés, mais aussi la préparation de purée de châtaignes ou encore la crème de marron et chocolat.

Conseil de dégustation : Il faut essayer dans vos recettes la purée de châtaigne ou encore la crème de marron et chocolat, une alternative naturelle et pleine de saveurs, la réponse de l’épicerie fine aux produits proposés par les géants de l’industrie agroalimentaire.

Mantecados, polvorones et alfajores

Descendons dans le sud, en l’Andalousie, pour retrouver ses pâtisseries emblématiques, où l’amande est reine : mantecados, polvorones et autres alfajores.
Difficile à prononcer pour un non hispanisant, mais délicieux, vos clients vont en raffoler.

Les polvorones de Mantecados El Santo
Alfajor de Aromas de Medina

Conseil de dégustation : Comme pour le massepain, ces douceurs viendront compléter votre menu de tapas en offrant des produits élaborés à partir de recettes traditionnelles espagnoles.

Le chocolat

Rappelons que les espagnols ont introduit le chocolat en Europe. C'est donc naturellement qu'il existe en Espagne une tradition chocolatière.

De nombreuses confiseries innovantes sont produites à base de très bons chocolats. Elles se basent sur des assemblages de saveurs toujours réalisés dans le respect de la qualité de ce produit. C'est l'occasion, par exemple, de marier le chocolat avec les traditionnelles amandes ou le touron.

Conseil de dégustation : Dégustez l’emblématique «chocolat à la piedra» dont les fèves sont écrasées par une meule en pierre pour élaborer un chocolat dense et plein d’arômes.

Chocolat à la pierre de Barco Delice

Les confitures et pâtes de fruit

Confitures Camacho
Coing Membrillo

L'abondante production fruitière espagnole, donne lieu, du nord au sud de l’Espagne, à une florissante activité de fabrication de confitures artisanales et autres délicieuses pâtes de fruits dont le secret réside dans la qualité des fruits. . Des fruits aux olives qui d'ailleurs sont des fruits, le pas est franchi par certains producteurs d’huiles d’olive qui proposent en plus de leurs huiles, des confitures d’olives.

Un autre fruit qui fait l’objet d’une attention particulière en Espagne est le coing ou membrillo transformé en pâte avec l’adjonction de sucre, c’est aussi un produit traditionnel que les espagnols et tous les gourmets associent très souvent au fromage de brebis comme le Manchego (AOP).

Conseil de dégustation : Tester la pâte de coing sur un fromage, Manchego ou autre, ou encore dans un plat sucré-salé, des magrets de canard par exemple.

Confiture d'olives Belluga
Coing Valliser

Les sobaos et les quesadas

Si l’on remonte au nord mais cette fois dans les Asturies, entre Galice et Pays Basque, une zone montagneuse, réputée pour sa production laitière, on pourra trouver des pâtisseries traditionnelles, sobaos ou quesadas dont le beurre est un ingrédient principal.

Des pâtisseries dont la qualité est aussi reconnue par une IGP, preuve d’un savoir-faire authentique et de matières premières produites localement.

Conseil de dégustation : faites découvrir à vos clients les sobaos ou les quesadas, des produits qui accompagneront très bien un goûter gourmand.

Sobaos Ibanez
Barco Belluga Camacho Colona Ibanez Medina
Naiciña Panarro Pico Quijote Valliser

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