La charcuterie espagnole, une exception culturelle Focus N°7

Saveurs d'Espagne

La charcuterie espagnole,
une exception culturelle !

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et faites découvrir à vos clients les merveilles de la charcuterie espagnole.

Une longue histoire…

L’Espagne est un exceptionnel pays de charcuterie, des produits qui, à l’image de la production de jambons, sont élaborés dans pratiquement toutes les régions d’Espagne, avec des spécialités traditionnelles préparées avec des épices et des ingrédients locaux.
Cette « civilisation du cochon » commence dès le moyen-âge et accompagne toute la période de la reconquête et du Siècle d’Or espagnol, la période des grandes découvertes et de l’arrivée par l’Espagne de tous les produits en provenance des Amériques.
La charcuterie espagnole est prépondérante dans la gastronomie espagnole, elle complète la production des jambons secs, serranos et ibéricos ainsi que les épaules, les fameuses « paletas ».
Les espagnols consommant relativement peu de viande fraiche de porc qui sert en priorité à l’élaboration d’une gamme infinie de saucisses, saucissons, boudins et autres spécialités régionales traditionnelles.
Autre produit, classé dans la catégorie charcuterie car on la retrouve souvent dans les mêmes points de vente ou dans les bars à tapas, la cécina, viande salée et séchée de bœuf, un produit à la saveur spécifique qui complète ce tour d’horizon de la charcuterie espagnole.

Le jamon iberico

Les Chorizos

Chorizo

Commençons par le plus connu, le fameux chorizo, le saucisson le plus identifiable de la charcuterie espagnole.
Il élaboré à partir de viande de porc hachée, de gras de porc, auxquels on ajoute sel, ail et surtout cette épice essentielle, le pimentón, issu de piment rouge, doux ou piquant, séché et moulu, qui confère au produit sa personnalité et son caractère.
Une fois le mélange embossé dans son boyau, il est affiné longuement, pendant 4 à 5 mois, selon les produits et les recettes. Les chorizos développent alors une microflore, agissant aussi bien à l’intérieur qu’à la surface du produit.
Selon les régions et les traditions, les chorizos peuvent être légèrement fumés, au nord de l’Espagne dans les régions de La Rioja, dans le Bierzo, dans les Asturies, à Pampelune en Navarre il est très fin et allongé et prend le nom de chistorra, la recette change avec l’ajout de viande de bœuf.

Les Chorizos de Galice sont fumés au bois de chêne, et celui des Asturies entre dans la composition d’un plat régional la « fabada asturiana », une potée aux gros haricots proche du cassoulet.
A base de porc blanc ou de porc ibérique, le chorizo est encore différent et offrira des saveurs liées à la matière première et au gras de porc entrant dans son élaboration.
A table, le chorizo est le pilier d’un menu de tapas, il entre aussi dans un des plats de la cuisine espagnole traditionnelle, le cocido ou pot au feu madrilène.
Moins connu et pourtant aussi intéressant pour la saison estivale, le chorizo à griller est une autre proposition de la plupart des producteurs espagnols.

Le Lomo

Parmi les autres charcuteries les plus réputés en Espagne, le lomo, occupe une place à part. Bien qu’il se présente sous une forme de gros saucisson, le lomo est en fait, à l’instar de la coppa italienne, la partie de la longe du porc que les producteurs séparent aussi délicatement et soigneusement que les jambons.
Le lomo est très souvent mis en marinade avec des épices, le plus souvent l'indispensable pimentón, marque de fabrique des charcuteries espagnoles. Il est ensuite affiné, comme les jambons.
Pièce noble de la charcuterie espagnole, il est le morceau de choix d’une assiette de charcuterie même si l’on peut le cuisiner, en le mariant avec du poisson et des légumes.
Comme pour le chorizo, il existe des lomos élaborés à partir de porc ibérique qui présentent, comme pour les jambons, une belle graisse infiltrée, signe d’une qualité gustative exceptionnelle.

Vos contacts : AROMAIS, CARDEÑO , CASTANOBLE, EXTREM, IBERICOS SIN FRONTERAS , IBERICOS VALLEHERMOSO , SIMON MARTIN
Lomo

Les Boudins

Boudin

Les boudins, autre grands produits de la charcuterie espagnole, avec des recettes variées qui dépendent de la région de production.
Les plus célèbres sont certainement ceux qui viennent de Burgos, au nord de l’Espagne, un type de Morcillas qui incorpore du riz dans sa recette, des oignons, sel, épices, chaque producteur aura sa recette personnelle.
Les Morcillas sont des produits qui entrant dans de nombreux plats traditionnels espagnols, les Ollas (potées), que l’on trouvera en Castille, Aragon, Catalogne, Asturies, Galice, en fait toute la moitié nord de l’Espagne.

Vos contacts : MONTEALBOR ALIMENTACION

Les Saucissons

Les saucissons méritent aussi une attention particulière, le fameux « fuet », catalan, à la forme allongé, très étroit, d’où son nom, le célèbre saucisson de Vic, dans les Pyrénées catalanes, dont le microclimat favorise le développement d’une flore typique qui apporte son parfum à cette charcuterie.
Comme pour les autres produits de charcuterie, les saucissons produits à partir de viande et de gras de porc ibériques, spécialité des producteurs de Castille-Léon, d’Estrémadure et d’Andalousie, offrent des saveurs plus intenses.
Autres saucissons qui font partis de la production espagnole de charcuterie, les longanizas,dont la composition, le mélange d’épices varie dans chaque région, les butifarras, dont on distinguera la butifarra blanca, la saucisse traditionnelle en Catalogne ou la butifarra negra, élaboré comme les boudins et qui peut se déguster crue ou cuite.

Vos contacts : AROMAIS, CARDEÑO , CASTANOBLE, EMBUTIDOS MONTEPICATO, EXTREM, IBERICOS SIN FRONTERAS , IBERICOS VALLEHERMOSO , CARDEÑO, SIMON MARTIN
Saucisson Saucisson

La Sobrasada

Sobrasada

Un produit plus difficile à classer, entre pâté et chorizo, la fameuse Sobrasada de Mallorca, aux Iles Baléares, encore un invité des plateaux de tapas.
Les conditions climatiques des Iles Baléares, avec un air marin et une humidité très présente, interdisait la production de jambons. La sobrasada, une spécialité traditionnelle dérivée de la production de saucisse s’est peu à peu imposé dans l’Ile de Majorque.
Pratiquement disparue, avec la diminution des élevages des fameux cochons noir locaux (à ne pas confondre avec les porcs ibériques d’Estrémadure ou d’Andalousie) des producteurs ont revitalisé l’élevage des porcs noirs de Majorque à partir des années 1980 soucieux de préserver ce patrimoine culturel autant que gastronomique.
La sobrasada, avec une forme de gros saucisson assez irrégulier se consomme comme un pâté, généreusement étalée sur une tranche de pain de campagne grillé. Une recette très ancienne l'associe ! On cuit la sobrasada sur des braises, réduite en petits morceaux croustillants, elle est mélangée à du miel préalablement réchauffé dans une poêle. On déguste alors cette sobrasada et le miel, qui peut aussi servir en accompagnement de gibier pour un accord sucré-salé.

Vos contacts : EMBUTIDOS DE MALLORCA

La Cecina

Enfin la cecina, une charcuterie de Bœuf, tradition régionale du Bierzo, en Castille-Léon.
Elaborée avec la partie arrière des bovins, découpée en quatre morceaux qui sont salés et affinés comme les jambons et légèrement fumés.
Un grand produit qui, découpé en tranche fine exhale une saveur d’une grande finesse, gros succès en restauration.

Vos contacts : CASTANOBLE
Cecina

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